ACEITE DE OLIVA
ARTESANAL .
CAMPO DE OLIVOS, es un viaje por la historia de mas de dos
siglos.
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| Nueva vieja planta de aceite en Zonda SAN JUAN |
La fabricación del aceite de oliva fue mi trabajo práctico
de la Escuela Industrial, con maquinarias artesanales y muy rudimentaria
logramos hacer un aceite de oliva aceptable para aprobar la materia. Hacer
aceite de oliva es un proceso sencillo, solo hay que exprimir la aceituna para
extraer todos sus jugos. Aunque resulte fácil tiene sus secretos, sobre todo en
la selección del blend de aceitunas. Este corte resulta clave a la hora de
obtener un producto equilibrado de sabor y aroma, hay aceitunas muy carnosas
como las Arauco, con alto ren
dimiento de aceites y otras de alto
contenido graso, éteres y aromáticos
, que suelen mezclarse para la molienda y el prensado. Al exprimir la aceituna
el producto final es un líquido viscoso y turbio mezcla de agua (apechin) y
aceite, luego de la cual solo hay que separar el agua del aceite por decantación
o centrifugación y ya tenemos el aceite listo para consumir.
El aceite de oliva no es otra cosa que jugo de aceituna,
puro y natural, no lleva extracción por solvente ni agregado de productos químicos, por ello
el aceite comestible de oliva es un producto muy genuino y saludable.
En mi reciente visita a SAN JUAN, tuve la oportunidad de visitar
una pequeña ´planta de elaboración de aceite de oliva artesanal, con un proceso
de maquinas muy antiguo mas de 100 años, todo en perfecto estado de
funcionamiento. Es como entrar en la máquina del tiempo y ver en la actualidad
un proceso de mas de una centuria. A todo esto le podemos agregar que el salón de
venta está decorado como una casa de los años 40 con objetos antiguos, techos
de caña y barro con tirantes de troncos , en fin un mundo antiguo funcionando
en los tiempo de internet a ritmo lento. Todo enclavado en la cordillera de
Zonda,
frente a la fabrica de cemento Loma Negra, y rodeando la fabrica una imensa
plantación de mas de 20 has. De olivares, algunos casi centenarios, regados por
el método tradicional de acequias e inundación. Una visita increíble a esta
planta boutique que se llama CAMPOS DE OLIVOS
En su Historia se dice que La explotación de estas tierras
data del año 1655, cuando miembros de la Compañía deJesús se afincaron en la
provincia de San Juan, con el Padre Cristóbal Dios dado como su primer Rector.
Luego de 12 años de trabajo continuado, deciden radicarse en Mendoza por motivos
económicos,
hasta 1712 cuando Don Francisco de Marigorda les dona la Estancia
de
Guanacache. Gracias a numerosas e importantes donaciones
los jesuitas tuvieron tierras de
labranza,
bodegas, molinos, casas y 2 iglesias hasta su expulsión total es en 1767,
cuando Carlos
III asume
como rey de España.
Dos siglos
más tarde, precisamente en 1965, Don Paco Lahoz se hace propietario de una
parte de
esas antiguas tierras jesuíticas erguidas en un valle al pie de la cordillera
de Los Andes.
Comenzando
con plantaciones de uvas de mesa y para vinificación y,
en un predio de 17
hectáreas y
con olivos de más de 100 años, inicia esta empresa familiar con larga
trayectoria
comercial. A partir de 1975 se asocia su hijo, Henry
Walter Lahoz Gómez, iniciando la
explotación
olivícola y elaborando las primeras conservas de aceitunas bajo la marca “La
Piedad”. En el
año 2002 nace Campo de Olivos - Fábrica de aceite de oliva.
La materia
prima se selecciona y separa cuidadosamente obteniéndose, por medio del
método
tradicional de presión en
frío, el más exquisito y natural aceite de oliva
extra virgen,
A partir del
año 2010 María Emilia Lahoz Martini, nieta del fundador, se hace cargo de
la misma e
incorporando el fraccionamiento de vinagre balsámico. Posteriormente junto a su
esposo
Gustavo Nieto Prieto, hacen resurgir la marca La Piedad con el fraccionamiento
de
productos
autóctonos.
A principios
del año 2014, consolidada la tercera generación de la familia, se inaugura
el salón de
ventas y con él la apertura al turismo de la planta elaboradora y de los campos
cultivados. Vale la pena esta visita, es un viaje en la
historia es un viaje en el tiempo, en meterse de lleno dos siglos atrás y vivir la experiencia de una
planta industrial que se conserva en perfecto estado de funcionamiento y
perfectas condiciones de higiene.
PROCESO DE FABRICACIÓN
1.
Recepción,
selección y pesado: Se recibe la materia prima, lo primero que se hace es
comprobar que las aceitunas estén sanas y recogidas directamente del árbol, las
defectuosas (enfermas, rotas, etc.) que vengan separadas de las aceitunas sanas
y así se inicia su control de entrada por líneas diferentes. Se procede a su
pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes.
Esta cosecha es manual
2.
Limpieza
y lavado: La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con
objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo,
etc. que pudieran traer,
empleándose para este fin canaleta que conducen agua limpia y que llevan un
cierta presión. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua
potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras.
Molienda
La aceituna, limpia y lavada, no debe
permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la
calidad del aceite. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna
entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.
El método empleado: molinos de martillos metálicos trituradores un viejo
triturado de mas de 100 años que funciona en dos líneas paralelas.
4.
Batido
La
pasta de aceituna obtenida se bate para favorecer la salida del aceite. Las
gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más
fácilmente separable del agua de la aceituna y del orujo. La temperatura de
batido no debe sobrepasar los 27º a 30º C paran que no se pierdan los
compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación., pero como el
proceso se realiza por lo general en invierno, es necesario mantener las
camisas calefaccionadas, cosa que se logra con una doble pared y uso de vapor.
5.
Separación
de aceite,
alpechín y orujo
Para separar el
aceite del alpechín y el orujo se recurre a la presión o método tradicional. Se
vuelca la masa sobre unos grandes discos de alambre galvanizado llamados
capachos, se apilan unos encima de otros , Los capachos actuales, suelen ser de
fibra sintetica de alta resistencia como el acero.
Por efecto de la
fuerte presión del prensado 250 kg/cm2 La pasta queda bastante seca en los
carros. Una vez sacado el carro de la prensa, se procede al desarmado de estos,
sacando de a uno los capachos y golpeándolos se obtiene el orujo. Este método
requiere mucha limpieza y mano de obra.
6. Decantación
La mezcla de aceite y agua (alpechín) que se
recoge en piletas de decantación donde, para separar la fase oleosa (aceite) de
la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. De esta
forma el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, por
tener menor densidad. vemos se trata de procedimientos físicos donde hay una separación
natural del agua y del aceite. El de separación
se puede acelerar con el centrigugados, pero sige siendo un proceso fisico
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| pisos con resina epoxi |
7. Conservación
Ya obtenido el
aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue
al consumidor con todas sus cualidades. El deposito debe reunir todas los
requisitos para mantener este preciado producto: temperatura adecuada,
aislamiento, poca luminosidad, ambiente cerrados, sin camiobs bruscos de
temperatura. Y por sobre todo en condiciones higienicas conformes a las normas
actuales de inocuidad alimentaria, por mas que sea un fabrica centenaria. Los
pisos y piletas esta cubiertos de recinas epoxis y todo brilla como un planta
alimenticia moderna.
8. Envasado
El envasado se hace
por gravedad por un espiche donde se llenan las botellas de PET o vidrio de 250
cc., 500 cc., 1000 cc. y 5000 cc. Con una tradicional etiqueta y elegante
presentación y aunque tienen la
apariencia de un producto industrializado,
sabemos que es un proceso antiguo, manual artesanal , donde las
maquinarias cumplen una función de herramienta de la producción,
no son
sistemas continuos, son métodos artesanales históricos como hacen más de 100
años. Fue como subirse a un FORD T Cero Km y recorrer las calles de la ciudad…………ARTURO
La obra se descubrió al cumplirse 40 años del fallecimiento del ex
presidente Juan Domingo Perón, con una ceremonia presidida por el titular del
partido Justicialista porteño, Víctor Santa María, y un grupo de dirigentes
peronistas que inauguraron una escultura
en escala natural de Juan y Eva tomados
de mano en el jardín de la
